Trên thế giới có hơn một tỉ con cừu, được nuôi để lấy ba thứ chính: len (Úc, New Zealand, Trung Quốc), sữa làm phô mai (Địa Trung Hải với Roquefort, Pecorino, Manchego, Feta) và thịt (khắp nơi, nhất là Trung Đông, Trung Á, châu Phi, Anh). Cừu là một trong những gia súc được thuần hoá sớm nhất, và đã từng làm giàu cả những quốc gia. Bài này điểm qua cừu ở các nơi để người nuôi Việt Nam thấy con vật của mình đứng ở đâu trong bức tranh lớn.
Từ cừu hoang tới cừu nhà
Cừu nhà được thuần hoá ở vùng Lưỡi Liềm Màu Mỡ (nay là Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Iraq, Syria) khoảng mười nghìn năm trước hoặc hơn, từ nhóm cừu hoang được xếp chung là mouflon châu Á. Cùng với dê, cừu thuộc những gia súc đầu tiên đi cùng người nông dân thời đồ đá mới.
Ban đầu người ta nuôi cừu chủ yếu để lấy thịt, sữa, da. Len là “phát minh” muộn hơn: phải qua nhiều nghìn năm chọn lọc mới có những con cừu mang bộ lông tơ dày không rụng. Từ đó cừu tách ra thành hàng trăm giống, thích nghi từ sa mạc Trung Đông tới đồng cỏ lạnh Scotland, từ cao nguyên Tây Tạng tới đồng cỏ khô Nam Phi.
Len: con vật làm giàu cả quốc gia
Anh thời Trung cổ
Ở nước Anh thời Trung cổ, len là mặt hàng xuất khẩu quan trọng bậc nhất. Dấu ấn còn lại tới ngày nay: trong Thượng viện Anh, ghế của người chủ toạ là một chiếc gối lớn nhồi len gọi là Woolsack, đặt từ thế kỷ 14 để nhắc tới vai trò của len trong sự giàu có của vương quốc.
Merino: từ Tây Ban Nha tới Úc
Merino là giống cừu len mịn nổi tiếng nhất, hình thành ở Tây Ban Nha. Suốt nhiều thế kỷ, Tây Ban Nha giữ độc quyền và hạn chế xuất khẩu cừu Merino. Đến thế kỷ 18 – 19, Merino mới lan sang các nước châu Âu khác và tới Úc. Ở Úc, cừu Merino trở thành nền tảng của ngành len, tới mức có câu nói quen thuộc rằng nước Úc từng “cưỡi trên lưng cừu” để làm giàu.
New Zealand
New Zealand là một trong những nơi gắn với cừu nhất thế giới; đã có thời kỳ số cừu ở đây gấp nhiều lần số người. Ngày nay đàn cừu New Zealand giảm so với đỉnh cao vì đất chuyển sang nuôi bò sữa, nhưng cừu vẫn là hình ảnh đặc trưng của đất nước này.
Len được đánh giá thế nào
Chất lượng len đo bằng đường kính sợi tính theo micron: sợi càng nhỏ, len càng mịn, càng đắt. Len Merino siêu mịn dùng cho vải may cao cấp; len thô hơn dùng cho thảm, chăn. Ngoài len, lớp mỡ bám trên len (lanolin) được tách ra làm nguyên liệu mỹ phẩm, kem dưỡng da.
Sữa cừu: nguyên liệu của những phô mai nổi tiếng
Sữa cừu có hàm lượng chất béo và đạm cao hơn sữa bò và sữa dê, nên rất hợp để làm phô mai. Vùng Địa Trung Hải và Trung Đông có truyền thống sữa cừu lâu đời.
| Phô mai | Nước | Ghi chú |
|---|---|---|
| Roquefort | Pháp | Phô mai xanh từ sữa cừu, theo quy định phải ủ trong các hang đá vôi tự nhiên ở Roquefort-sur-Soulzon |
| Pecorino Romano | Ý | “Pecora” trong tiếng Ý là cừu; phô mai cứng, mặn, dùng bào lên mì Ý |
| Manchego | Tây Ban Nha | Làm từ sữa cừu giống Manchega vùng La Mancha |
| Feta | Hy Lạp | Theo chỉ dẫn địa lý, làm từ sữa cừu hoặc sữa cừu pha một phần sữa dê |
Các giống cừu sữa chuyên dụng như Lacaune (Pháp), East Friesian (Đức), Awassi (Trung Đông) cho lượng sữa cao hơn nhiều so với cừu thịt. Ở Việt Nam hầu như chưa có nghề cừu sữa; sữa dê chiếm chỗ đó.
Thịt cừu: món của nhiều nền ẩm thực
Trong tiếng Anh, thịt cừu non gọi là lamb, thịt cừu trưởng thành gọi là mutton; giá và cách nấu khác nhau. Thịt cừu non mềm, mùi nhẹ; thịt cừu già chắc, đậm mùi, hợp món hầm.
- Trung Đông, Bắc Phi: thịt cừu nướng xiên, kebab, món hầm tagine của Ma-rốc.
- Trung Á, Mông Cổ: cừu là nguồn thịt chính của người du mục; nhiều giống cừu đuôi mỡ, phần mỡ đuôi được dùng như nguồn năng lượng dự trữ.
- Ấn Độ, Pakistan: nhiều món cà ri thịt cừu, thịt dê (ở Ấn Độ chữ “mutton” trong thực đơn thường chỉ thịt dê).
- Anh, Ireland: đùi cừu nướng ngày Chủ nhật, món hầm Ireland.
- Thế giới Hồi giáo: dịp lễ Eid al-Adha, nhu cầu cừu và dê tăng rất mạnh, tạo nên những luồng buôn bán gia súc lớn giữa các nước.
Úc và New Zealand là những nước xuất khẩu thịt cừu lớn. Ở Việt Nam, thịt cừu vẫn là món đặc sản, chủ yếu xuất hiện ở nhà hàng, vùng du lịch Nam Trung Bộ và các thành phố lớn.
Những con cừu nổi tiếng
- Cừu Dolly (1996, Viện Roslin, Scotland): động vật có vú đầu tiên được nhân bản từ một tế bào của con vật trưởng thành, một cột mốc lớn của sinh học.
- Cừu Chris (2015, Úc): con cừu Merino bị lạc nhiều năm, khi tìm thấy mang bộ len nặng hơn 40 kg, được ghi nhận là kỷ lục.
- Cừu trong chuyến bay khinh khí cầu đầu tiên (1783, Pháp): trước khi đưa người lên trời, anh em Montgolfier thả một khinh khí cầu chở một con cừu, một con vịt và một con gà trống; cả ba đều trở về an toàn.
Bài học cho người nuôi cừu Việt Nam
Nhìn ra thế giới, có mấy điều đáng mang về:
- Chọn đúng kiểu cừu cho khí hậu. Những nước nhiệt đới thành công với cừu (Brazil, vùng Caribe, Tây Phi) đều dựa vào cừu lông ngắn, không phải cừu len. Việt Nam cũng vậy.
- Giống bản địa là tài sản. Cừu Phan Rang, như các giống cừu nhiệt đới khác, mang sức chịu đựng mà cừu nhập phải mất nhiều thế hệ mới có. Lai để tăng thịt nhưng giữ đàn cái nền.
- Đồng cỏ là nền của nghề cừu. Từ Úc tới Mông Cổ, ở đâu chăn thả quá mức cũng dẫn tới đất thoái hoá. Quản lý bãi chăn quan trọng không kém chọn giống.
- Thị trường quyết định. Nghề cừu lớn mạnh ở nơi có người mua ổn định: len cho công nghiệp dệt, sữa cho phô mai, thịt cho lễ hội. Ở Việt Nam, đầu ra chính vẫn là thịt cho nhà hàng, du lịch, nên phải tính theo thị trường đó.
Học thêm ở đâu
Thống kê đàn cừu và sản lượng len, thịt, sữa các nước có trên cơ sở dữ liệu FAOSTAT của FAO. Các hiệp hội giống cừu (Merino, Dorper, Lacaune…) có tài liệu mô tả giống. Các bảo tàng nông nghiệp ở châu Âu, Úc, New Zealand thường có phần lớn về lịch sử nghề cừu và len. Với người nuôi ở Việt Nam, đọc về các nước nhiệt đới nuôi cừu lông ngắn sẽ hữu ích hơn đọc về cừu len xứ lạnh.
Câu hỏi thường gặp
Nước nào nuôi nhiều cừu nhất thế giới?
Theo thống kê của FAO trong nhiều năm, Trung Quốc có đàn cừu lớn nhất, tiếp theo là các nước như Ấn Độ, Úc và một số nước châu Phi, Trung Á. Thứ hạng thay đổi theo từng năm.
Phô mai nào làm từ sữa cừu?
Những phô mai nổi tiếng làm từ sữa cừu gồm Roquefort của Pháp, Pecorino Romano của Ý, Manchego của Tây Ban Nha và Feta của Hy Lạp (sữa cừu hoặc pha một phần sữa dê).
Cừu Merino có nguồn gốc từ đâu?
Cừu Merino hình thành ở Tây Ban Nha, nước từng giữ độc quyền giống cừu này trong nhiều thế kỷ. Sau đó Merino lan sang châu Âu và Úc, trở thành nền tảng của ngành len Úc.
Cừu được thuần hoá từ khi nào?
Cừu được thuần hoá ở vùng Lưỡi Liềm Màu Mỡ, Tây Á, khoảng mười nghìn năm trước hoặc hơn, là một trong những gia súc đầu tiên của loài người cùng với dê.
Lamb và mutton khác nhau thế nào?
Lamb là thịt cừu non, mềm và mùi nhẹ; mutton là thịt cừu trưởng thành, chắc và đậm mùi hơn. Ở Ấn Độ, chữ mutton trong thực đơn thường dùng để chỉ thịt dê.
