Thịt dê, thịt cừu ở Việt Nam: đầu ra, nhà hàng và cách tính giá

Thịt dê ở Việt Nam bán chủ yếu qua nhà hàng chuyên dê, quán lẩu dê và thương lái gom dê cho các lò mổ phục vụ những quán đó; thịt cừu có thị trường nhỏ hơn, tập trung ở vùng nuôi cừu Ninh Thuận cũ (nay thuộc Khánh Hoà), các thành phố lớn và khu du lịch, lại phải cạnh tranh với thịt cừu nhập khẩu ở phân khúc cao cấp. Người nuôi bán được giá khi biết người mua cần con cỡ nào, tuổi nào, giao đều được không, và khi tính đúng giá theo kg hơi hay theo thịt xẻ.

Ai mua dê, cừu của người nuôi

Hộ nuôi nhỏ thường bán qua thương lái. Hộ nuôi vài chục con trở lên đáng thử làm việc thẳng với lò mổ hoặc nhà hàng.

Thịt dê: thị trường quen thuộc của nhà hàng

Món dê có mặt ở hầu khắp các tỉnh thành: lẩu dê, dê tái chanh, dê nướng, dê hấp, cháo dê. Một số vùng nổi tiếng với thịt dê núi, như vùng núi đá vôi của Ninh Bình, nơi tên gọi "dê núi" gắn với hình ảnh dê leo đá, ăn lá rừng, thịt săn chắc. Tên gọi này hấp dẫn khách, nên thị trường cũng có tình trạng gọi chung là "dê núi" cho dê nuôi ở nhiều nơi.

Nhà hàng thích dê như thế nào

Mỗi nhà hàng có yêu cầu riêng, nhưng những điều hay gặp:

• Cỡ vừa, đều nhau. Con quá nhỏ ít thịt; con quá to, quá già thịt dai. Hãy hỏi thẳng nhà hàng cỡ cân họ muốn.
• Không quá hôi. Dê đực giống già, dê đực đang mùa giao phối có mùi mạnh, nhiều quán không thích. Dê đực nuôi thịt thường được thiến sớm hoặc bán trước khi mùi nặng.
• Thịt săn, ít mỡ là đặc trưng khách tìm ở dê; dê vỗ béo quá nhiều tinh bột có thể không hợp khẩu vị khách quen.
• Nguồn gốc rõ, giết mổ sạch, có thể giao đúng hẹn.

Mùa vụ

Nhiều người bán nhận thấy nhu cầu thịt dê thường tăng vào mùa lạnh và dịp cuối năm, Tết, mùa cưới, khi quán lẩu đông khách. Mùa nóng nhu cầu có thể chậm lại ở một số nơi. Mỗi vùng mỗi khác, nên theo dõi giá thương lái trả qua từng tháng và ghi lại là cách biết chắc nhất cho vùng mình.

Thịt cừu: thị trường nhỏ nhưng có chỗ đứng

Cừu ở Việt Nam tập trung lớn nhất ở vùng Ninh Thuận cũ, nay thuộc tỉnh Khánh Hoà, nơi khí hậu khô hạn hợp với cừu. Đầu ra của thịt cừu gồm:

• Nhà hàng đặc sản cừu trong vùng, phục vụ khách du lịch.
• Nhà hàng ở TP.HCM, Hà Nội và các thành phố lớn có món cừu nướng, lẩu cừu.
• Cộng đồng có tục dùng cừu trong lễ, tiệc.
• Thịt cừu nhập khẩu đông lạnh hoặc ướp lạnh từ Úc, New Zealand cạnh tranh ở phân khúc khách sạn, nhà hàng Âu. Đây là nhóm có tiêu chuẩn cắt pha, đóng gói rất khác, hộ nuôi khó cạnh tranh trực tiếp.

Người tiêu dùng Việt nhìn chung chưa quen thịt cừu như thịt dê, nên thị trường cừu nhỏ và nhạy hơn. Người mới nuôi cừu ngoài vùng truyền thống phải tìm đầu ra trước khi mở rộng đàn.

Tính giá dê, cừu: hơi và thịt xẻ

Giống như bò, dê cừu có thể bán theo con ước bằng mắt, theo kg hơi, hoặc theo kg thịt xẻ. Tỉ lệ thịt xẻ của dê cừu thường được ghi trong tài liệu kỹ thuật vào khoảng 40–50% tuỳ giống, độ béo, tuổi và cách xẻ; dê lai Boer, cừu lai giống thịt thường ở phía cao của khoảng này. Đây là khoảng tham khảo, từng con có thể khác.

Ví dụ giả định, không phải giá thị trường: một con dê 30 kg hơi, tỉ lệ thịt xẻ ước 45%, cho khoảng 13,5 kg thịt xẻ.

• Thương lái trả 60 đơn vị/kg hơi: 30 × 60 = 1.800 đơn vị.
• Nhà hàng trả 140 đơn vị/kg thịt xẻ, nhưng người nuôi chịu phí giết mổ, vận chuyển 150 đơn vị: 13,5 × 140 − 150 = 1.740 đơn vị.

Trong ví dụ này, bán cho thương lái lại có lợi hơn chút, và đỡ việc. Nếu con dê béo hơn, tỉ lệ thịt xẻ 50%, thì 15 kg × 140 − 150 = 1.950, bán theo thịt xẻ lại hơn. Con số thực tế phụ thuộc giá ở vùng bạn; mục đích là luôn quy về cùng một đơn vị trước khi so.

Bài "Tỉ lệ thịt xẻ và cách ước cân" trong mục này có công thức quy đổi chung.

Giết mổ, giấy tờ và an toàn thực phẩm

Bán con sống cho thương lái thì người mua lo phần giết mổ. Nhưng nếu muốn bán thịt thẳng cho nhà hàng, cần biết:

• Giết mổ phải ở cơ sở đủ điều kiện theo quy định của địa phương, có kiểm soát giết mổ của thú y. Tự giết mổ ở nhà để bán là vi phạm và rủi ro cho người ăn.
• Vận chuyển gia súc ra khỏi tỉnh phải có kiểm dịch; bài vận chuyển gia súc trong mục này nói rõ hơn.
• Không bán dê cừu đang điều trị hoặc chưa hết thời gian ngưng thuốc thú y chỉ định.
• Không bán con ốm, con chết. Con chết không rõ nguyên nhân phải báo thú y; một số bệnh lây sang người. Mục Phòng bệnh viết kỹ phần này.
• Nhà hàng làm ăn lâu dài thường muốn nguồn có giấy tờ, để chính họ yên tâm khi bị kiểm tra.

Xây đầu ra ổn định: làm gì từ bây giờ

1. Ghi giá theo tháng. Mỗi lần thương lái hỏi mua, ghi ngày, giá, cỡ con. Sau một năm sẽ có bảng mùa vụ của vùng mình.
2. Nuôi theo lứa để có hàng đều. Nhà hàng cần nguồn đều đặn. Đàn có các lứa đẻ rải trong năm dễ giao hàng hơn đàn đẻ dồn một lúc.
3. Thử làm việc với hai ba quán gần: hỏi cỡ con họ cần, mức giá, cách giao. Bắt đầu nhỏ, giữ đúng hẹn.
4. Bán giống khi có giống tốt. Dê cái, cừu cái sinh sản tốt, dê đực có lý lịch thường bán được giá hơn bán thịt. Muốn vậy phải có sổ sách và chọn lọc.
5. Liên kết với hộ khác để gom đủ số lượng khi lò mổ, nhà hàng cần lô lớn. Bài về hợp tác xã trong mục này có hướng dẫn.
6. Đừng gắn nhãn sai. Gọi dê nuôi nhốt là "dê núi" có thể bán được một lần, nhưng mất khách lâu dài.

Học thêm ở đâu

• Trung tâm Nghiên cứu Dê và Thỏ Sơn Tây: giống dê, kỹ thuật nuôi, thông tin về thị trường giống.
• Trung tâm khuyến nông tỉnh, đặc biệt ở vùng có nghề nuôi cừu, nuôi dê lâu đời.
• Hợp tác xã, tổ hợp tác chăn nuôi dê cừu trong vùng: kinh nghiệm bán hàng chung.
• Chủ nhà hàng đặc sản: hỏi họ thích loại dê nào, cỡ nào. Họ là người biết rõ nhất khách muốn gì.