Nuôi dê sữa và chế biến sữa dê: vắt sữa, thanh trùng, sữa chua

Nuôi dê sữa là vắt sữa đều đặn mỗi ngày từ những con dê cái giống sữa, giữ sữa sạch, làm lạnh nhanh và bán tươi hoặc chế biến thành sữa chua, phô mai. Khó nhất không phải con dê mà là vệ sinh và đầu ra: sữa dê hỏng nhanh, dễ có mùi nếu làm ẩu, và chỉ đáng công khi có khách mua đều. Bài này đi từ chọn dê, vắt sữa, xử lý tới chế biến đơn giản và những giấy tờ cần biết.

Dê sữa khác dê thịt ở chỗ nào

Về giống, dê sữa là Saanen, Alpine, các con lai của chúng với dê Bách Thảo, và dê Bách Thảo có sữa tốt. (Phần mô tả giống nằm ở bài riêng về dê ngoại và dê nội.) Về cách nuôi, dê sữa đòi hỏi ba thứ hơn hẳn dê thịt:

• Thức ăn đều và tốt: sữa làm ra từ thức ăn. Bữa nào thiếu lá, thiếu nước là sữa sụt ngay hôm sau.
• Lịch cố định: vắt đúng giờ, hai lần mỗi ngày, ngày nào cũng vậy, kể cả Tết.
• Vệ sinh nghiêm: sữa là thực phẩm, vào tay khách uống trực tiếp.

Chu kỳ sữa của một dê cái

Dê cái chỉ có sữa sau khi đẻ. Một vòng hay gặp:

1. Sau đẻ vài ngày đầu: sữa đầu dành hết cho dê con, không bán.
2. Tăng dần trong vài tuần đầu, đạt đỉnh khoảng tháng thứ hai, thứ ba, rồi giảm dần.
3. Thời gian vắt của dê sữa ở điều kiện nhiệt đới thường kéo dài khoảng 5–8 tháng, tuỳ giống và cách nuôi.
4. Cạn sữa khoảng hai tháng trước lứa đẻ sau, để dê cái hồi sức và nuôi thai.

Muốn có sữa quanh năm, trang trại phải chia đàn đẻ rải theo các tháng, chứ không để cả đàn đẻ cùng lúc rồi cùng cạn. Đây là bài toán quản lý phối giống nhiều hơn là bài toán thức ăn.

Vắt sữa đúng cách

Vắt sữa bằng tay là kỹ năng tập được trong vài tuần. Trình tự chung:

1. Chuẩn bị: rửa tay bằng xà phòng, cắt móng tay ngắn; xô vắt bằng inox hoặc nhựa thực phẩm, đã rửa và tráng nước sôi.
2. Cố định dê trên bục vắt cao ngang hông người, có máng nhỏ cho dê ăn trong lúc vắt để dê đứng yên.
3. Lau bầu vú bằng khăn sạch ấm, mỗi con một khăn hoặc giấy dùng một lần, lau khô.
4. Vắt bỏ vài tia đầu vào một cốc nền tối màu, nhìn xem sữa có lợn cợn, vón, có máu, đổi màu không. Tia đầu chứa nhiều vi khuẩn nhất, không vắt vào xô.
5. Vắt kiểu nắm bóp: ngón cái và ngón trỏ khoá phía trên núm, các ngón còn lại bóp dần từ trên xuống để đẩy sữa ra. Không vuốt kéo núm, dễ làm tổn thương núm.
6. Vắt kiệt nhưng nhẹ tay; để sữa tồn trong bầu là tạo điều kiện cho viêm vú.
7. Sát trùng núm sau vắt bằng dung dịch nhúng núm chuyên dụng theo hướng dẫn của cán bộ thú y, và cho dê ăn để dê đứng một lúc, không nằm ngay xuống sàn khi lỗ núm còn mở.

Sữa có cục vón, máu, bầu vú nóng, sưng, cứng một bên: tách riêng sữa con đó, không trộn chung, và báo thú y. Dê đang điều trị bằng thuốc phải ngừng bán sữa theo đúng thời gian thú y dặn.

Sau khi vắt: lọc, làm lạnh, giữ sạch

Sữa mới vắt ấm, là môi trường vi khuẩn sinh sôi rất nhanh. Ba việc phải làm ngay:

• Lọc qua vải lọc sạch hoặc phễu lọc sữa để bỏ lông, bụi.
• Làm lạnh nhanh, mục tiêu là đưa sữa xuống khoảng 4–5°C trong vòng một hai giờ. Hộ nhỏ có thể ngâm bình sữa vào chậu nước đá rồi chuyển vào tủ lạnh; trại lớn hơn dùng bồn làm lạnh.
• Đựng trong bình sạch, đậy kín, ghi ngày giờ vắt.

Mùi “hoi” của sữa dê: từ đâu, tránh thế nào

Nhiều người chê sữa dê có mùi hoi. Sữa dê tự nhiên có một số axit béo đặc trưng (tên khoa học caproic, caprylic, capric, đều lấy từ chữ Capra là chi dê), tạo vị riêng. Nhưng mùi nặng khó uống thường là lỗi của khâu nuôi và xử lý:

An toàn: không uống sữa sống

Sữa dê sống có thể mang vi khuẩn gây bệnh cho người, trong đó có Brucella (bệnh sốt làn sóng) và các vi khuẩn đường ruột. Vì vậy sữa bán cho khách nên được thanh trùng. Hai mức thanh trùng kinh điển trong ngành sữa là giữ ở 63°C trong 30 phút, hoặc 72°C trong 15 giây với thiết bị chuyên dụng, rồi làm lạnh nhanh. Hộ nhỏ thường dùng cách thứ nhất, cần nhiệt kế và giữ nhiệt đều, không đun sôi sùng sục làm sữa có mùi nấu.

Một ngộ nhận hay gặp: sữa dê “không có đường lactose”. Thật ra sữa dê vẫn có lactose, chỉ là một số người thấy dễ uống hơn sữa bò. Không nên quảng cáo sữa dê là sữa cho người bất dung nạp lactose hay chữa bệnh.

Chế biến đơn giản ở quy mô hộ

Sữa chua

Sữa đã thanh trùng để nguội tới khoảng 40–45°C, cho men (sữa chua cái hoặc men giống), ủ ấm vài giờ đến khi đông, rồi cất lạnh. Sữa dê làm sữa chua thường mềm, lỏng hơn sữa bò vì cấu trúc đạm khác; muốn đặc hơn thì ủ lâu hơn một chút hoặc dùng men chuyên cho sữa dê.

Phô mai tươi

Loại dễ nhất là phô mai tươi đông bằng axit: đun nóng sữa, cho nước cốt chanh hoặc giấm để sữa kết tủa, lọc qua vải, ép nhẹ, thêm chút muối. Phô mai này ăn trong vài ngày, giữ lạnh. Phô mai ủ chín cần men đông tụ, phòng ủ có kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, là một nghề riêng, nên học bài bản trước khi bán.

Bảo quản

Sữa tươi thanh trùng chỉ giữ được vài ngày trong tủ lạnh. Đừng hứa với khách hạn dùng dài. Sản phẩm bán ra nên có nhãn ghi ngày sản xuất, cách bảo quản.

Giấy tờ khi bán sữa và sản phẩm sữa

Bán sữa, sữa chua, phô mai là kinh doanh thực phẩm. Cơ sở sản xuất, chế biến phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm và tuỳ quy mô có thể phải được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện. Quy định cụ thể thay đổi theo từng thời điểm và từng loại hình, nên hỏi cán bộ nông nghiệp hoặc y tế của xã, phường trước khi bán ra ngoài phạm vi người quen. Đàn dê cũng nên được thú y kiểm tra định kỳ, tiêm phòng đầy đủ: đó vừa là an toàn cho khách, vừa là điều người mua sỉ sẽ hỏi.

Bắt tay làm: lịch một ngày ở trại dê sữa nhỏ

• 5h30: vệ sinh bục vắt, dụng cụ; vắt sữa sáng theo thứ tự dê khoẻ trước, dê nghi viêm vú sau cùng.
• 6h30: lọc, làm lạnh, ghi sổ sản lượng từng con.
• 7h–9h: cho ăn, dọn chuồng, rửa máng nước.
• Trong ngày: cắt cỏ, lá; thanh trùng, chế biến; giao hàng.
• 17h30: vắt sữa chiều, cách lần sáng khoảng 12 giờ.
• Cuối tuần: cộng sổ, xem con nào sữa sụt bất thường để tìm nguyên nhân.

Sổ sản lượng từng con là công cụ chọn giống tốt nhất: sau một hai năm, biết rõ con nào đáng giữ con gái làm giống, con nào nên loại. Muốn học thêm, có thể tìm đến Trung tâm Nghiên cứu Dê và Thỏ Sơn Tây, các trại dê sữa đang bán hàng quanh các đô thị, và tài liệu của FAO về chế biến sữa quy mô nhỏ.